Bandurzak z Łęk Dukielskich został wpisany na listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.

BANDURZAK Z CERTYFIKATEM!

O tym, że łęcki bandurzak podbija salony pisaliśmy już rok temu. Także o tym, że zdobywa nagrody na festiwalach smaku i natychmiast znika ze stołów podczas licznych degustacji potraw regionalnych. Podkreślaliśmy, że nic dziwnego, iż znalazł się wśród potraw i produktów lokalnych i regionalnych wytwarzanych w gminie Dukla, które opisano w informatorze „Dukielskie specjały – gdzie i kto”. A 5 sierpnia 2015 roku dołączył do produktów, wpisanych na listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa. Mamy nadzieję, że to nie jest ostatnie wyróżnienie bandurzaka, który został zachowany dla przyszłych pokoleń przez Koło Gospodyń Wiejskich w Łękach Dukielskich, a przede wszystkim przez panią Halinę z Krężałków-Kasprzykową, która do dzisiaj piecze w Łękach te pyszne placki. 

Wygląd: Placek z farszem z ziemniaków i sera z dodatkiem ziół

Kształt: Okrągły lub kwadratowy.

Rozmiar: Średnica od 25 cm do 30 cm, grubość od 7 cm do 10 cm.

Kolor: Brązowo-złoty.

Konsystencja: Pulchne ciasto, lekko wilgotny miąższ.

Smak: Chleba z dodatkiem ziemniaków i ziół takich jak dzika mięta.

Tradycja: Wieś Łęki Dukielskie położona na północnym skraju Beskidu Niskiego w województwie podkarpackim słynie z wypieku placka z ziemniakami z dodatkiem sera oraz ziół o nazwie bandurzak. Ten charakterystyczny tylko dla tego regionu wyrób swoją nazwę zawdzięcza dodatku do ciasta chlebowego ziemniaków, na które mieszkańcy Łęk Dukielskich mówili bandurki. Dawniej pieczony był zawsze przy okazji pieczenia chleba, zazwyczaj raz w tygodniu w piecach chlebowych opalanych drewnem bukowym. Do jego przygotowania na początku gospodynie sporządzały zaczyn najlepiej z mąki pszennej. „Farsz do bandurzaka robiło się z ziemniaków. Do uduszonych ziemniaków dodawano ser twaróg, ale bardzo chudy i suchy, taki, który można było dokładnie rozkruszyć palcami, podsmażano cebulkę, ale tłuszczu dawano niewiele, nawet jeśli czasem dodawano skwarki to było ich mało i były mocno przysmażone. Wszystko doprawiano do smaku solą i pieprzem, najlepiej ziołowym, dodawano też dużo mięty” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Łęk Dukielskich). Receptura na przygotowanie bandurzaka przetrwała do dnia dzisiejszego i według niej młodsze pokolenia mieszkańców Łęk Dukielskich wypiekają go na co dzień oraz na różne uroczystości związane z tradycją regionu. Ze strony Ministerstwa Rolnictwa.

A my korygujemy: jest to wyrób charakterystyczny nie dla całego regionu, ponieważ bandurzaka nie znają nawet okoliczne miejscowości, Wietrzno czy Kobylany. Jest to zatem fenomen, bo rzadko się zdarza, aby produkt był znany wyłącznie w jednej miejscowości. Wiele osób myli bandurzaka z kołaczem. Ten ostatni jest także znany w Łękach, ale i w miejscowościach sąsiednich.

W imieniu Koła Gospodyń Wiejskich w Łękach Dukielskich, jak i Koła Miłosników Historii Łęk Dukielskich chcielibyśmy przesłać piękne podziękowania na ręce Pana Jerzego Ginalskiego, Dyrektora Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku, za pomoc w opisaniu tradycji pieczenia BANDURZAKA. Pięknie też dziękujemy Pracownikom Urzędu Marszałkowskiego w Rzeszowie, zwłaszcza Pani Monice Sterer-Putyło, która pilotowała wniosek.

Na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa jest wpisanych ponad 1450 produktów. Najwięcej produktów, bo aż 196 pochodzi w województwa podkarpackiego. Można więc śmiało napisać, że Podkarpacie tradycją stoi!

                   RENESANS BANDURZAKA? HISTORIA TEJ ŁĘCKIEJ POTRAWY

Kogokolwiek zapytać ze starszego pokolenia, jak długa jest tradycja pieczenia bandurzaka w Łękach Dukielskich, kiedyś nazywanych Lenkami, Łękami, odpowiedź jest jednoznaczna: tak stara, jak tradycja pieczenia chleba, albo jak długo znane są tu ziemniaki. – U nas w rodzinie bandurzak na pewno był pieczony często w domu mojego pradziadka Michała Zborowskiego, zwanego Oborą, już w połowie XIX wieku, właśnie zawsze przy okazji pieczenia chleba. Piekła go też moja babcia Regina z Więcków Głowina i moja mama Ludwika Zborowska – mówi urodzona w 1920 roku w Łękach Dukielskich, Stefania ze Zborowskich Baryłowa.

Zgodnie ze starą recepturą bandurzak piekły kolejne pokolenia Michała Obory-Zborowskiego, w tym Katarzyna i Stanisław Zborowscy, dziadkowie urodzonej w 1939 roku Haliny Kasprzykowej. To właśnie bandurzak upieczony przez Halinę zajął I miejsce w kategorii inne produkty regionalne w Krajowym Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów na Agrobieszczadach w Lesku w 2011 roku.

Halina Kasprzykowa nauczyła się piec bandurzak od swojej mamy Stefanii Krężałkowej. Z tych samych Zborowskich-Oborów, z których pochodzi Stefania Baryłowa. Obydwie panie Stefanie (Krężałkowa i Baryłowa) były kuzynkami, jednocześnie wnuczkami Michała Zborowskiego-Obory.

Na szczęście zwyczaj pieczenia bandurzaka był przekazywany młodszym pokoleniom w wielu innych rodzinach w Łękach. Jako że dawniej każda matka starała się nauczyć swoje córki podstawowych prac domowych, a do takich należał wypiek chleba, a przy nim bandurzaka.

Gospodynie wyrabiały ciasto zagniatając je w dużych dzieżach, co najmniej raz w tygodniu, albo raz na dwa tygodnie. Bo przecież w dawnej wsi nie było piekarni i chleba nie można było kupić w sklepach. Zresztą na wsi zwyczaj pieczenia własnego chleba był tak mocno utrwalony, że piekarnie nie miały racji bytu. Ponadto nawet gdyby istniały, to mieszkańcy wsi nie wydawaliby pieniędzy na produkt, który można wyprodukować w domu własnym sumptem i tym samym zaoszczędzić. Dlatego niemal w każdym domu przygotowywało się ciasto na kilka chlebów, tak, aby wystarczyło na dłużej.

Aby jednak chleb się udał i długo był świeży, trzeba było przestrzegać niepisanych zasad.

 Najpierw trzeba było zacząć – jak sama nazwa wskazuje – od zaczynu.

Stefania Zborowska-Baryłowa przypomina sobie, że w jej rodzinnym domu w Łękach Dukielskich zaczyn zawsze robiono wieczorem. To był zaczyn z mąki żytniej. Aby go zrobić na chleb zachowujący długo świeżość, gotowano ziemniaki. – Ugotowane ziemniaki przecierało się przez durszlak, aby w chlebie nie było kawałków z ziemniaków. Następnie do przetartych ziemniaków dodawało się trochę mąki i poskróbek, czyli ciasto, które zostawiało się specjalnie z poprzedniego pieczenia chleba. Aby je ponownie użyć, moczyło się poskróbek w wodzie. W ten sposób robiło się podmodę. Zamieszało i pozostawało na noc – opisuje proces przygotowania ciasta na chleb wiekowa łęczanka.

Tłumaczy, że podmodą nazywano dawniej zaczyn. A nazwa poskróbek wzięła się stąd, iż trzeba było nożem dobrze „poskrobać” wnętrze dzieży, aby w ten sposób uzbierać dobrą garść ciasta na następne pieczenie chleba. – Było tak nawet, że gospodynie pożyczały sobie nawzajem ciasto na zaczyn. Ale to zdarzało się rzadko, bo każda gospodyni pilnowała, aby sobie zostawiać stare ciasto – dodaje Stefania Baryłowa.

Według jej opisu rano mieszano część zaczynu z mąką pszenną. –   Jeśli chciało się upiec chleb pszenny, lepszy, szlachetny – mówi 94-letnia łęczanka.

Z pozostałego zaczynu trzeba było zrobić rano tzw. rozczyn. – Czyli na tej podwodzie się rozczyniało. I ten rozczyn musiał wyrosnąć. A rozczyniało się tak: do zaczynu dawano mąkę, drożdże i wodę. Można było też dodać trochę zsiadłego mleka. Ten rozczyn zostawiało się na kilka godzin, aby kisł. Można było zrobić go na noc, ale było to niebezpieczne. Lepiej więc było zrobić to rano – ostrzega łęczanka.

I przywołuje rodzinną anegdotę, kiedy to w domu jej stryja Stanisława zdarzyła się zabawna sytuacja. – Synowa stryja zostawiła rozczyn na noc. Na dodatek, aby było ciepło, postawiła dzieżę w rogu łóżka, na którym spali jej dwaj wnukowie. W nocy zbudzili się i zmartwieni zaczęli się przekomarzać, który z nich nie zdążył ze swoją potrzebą wstać z łóżka. Na szczęście żaden nie był winny, bo to ciasto „wyszło z dzieżki” i rozlało się po ich łóżku – śmieje się Stefania ze Zborowskich.

Ciasto „rosło” w dzieży parę godzin. – Następnie soliłam, dodawałam mąkę i miesiłam ciasto. Ciasto trzeba było wyrabiać w dzieży dość długo. Przewracać od spodu i miesić. Tak, aby aż odchodziło od ręki – tłumaczy Stefania Baryłowa i dodaje. – Wtedy zostawiałam je do wyrośnięcia. Ono szybko rośnie. Potrafi nawet podnieść przykrywkę dzieży.

W tym czasie gospodyni musiała napalić w piecu. Często było to zajęcie dla gospodarza.

W wielu domach u bogatszych łęckich gospodarzy do pieczenia chleba służył specjalnie wybudowany przy kuchni duży „piekarnik”, zwany piecem chlebowym. Najpierw więc – kiedy ciasto rosło już w dzieży – rozpalało się ów piec chlebowy. – Trzeba to było zrobić wcześniej, co najmniej godzinę przed wstawieniem do niego ciasta, ukształtowanego w bochenki chleba – mówi Stefania Baryłowa.

Piece chlebowe były na tyle duże, że zmieściło się w nich od razu nawet sześć chlebów. A obok zawsze znalazło się miejsce na małe placki. – Dawniej było dużo dzieci, to chleb się zjadło szybko – zaznacza łęczanka. I zaraz dodaje: – Ja piekłam zawsze cztery chleby i jakiś mały placek. Podpłomyk, czy bandurzak. No i zawsze dbałam a to, aby mieć mały poskróbek.

Obok pieca ustawiała łopatę, pociock, miotełkę i miskę z wodą. – Chleby dawano zwykle na łopatę, ale ja mało kiedy tak piekłam, bo już wcześniej ukształtowałam chlebek na patelni, bo na patelni też może rosnąć i z patelnią wsadzałam do pieca. W patelni nawet lepiej, niż bawić się z łopatą – przypomina sobie Stefania Baryłowa.

Zaznacza jednak, że jej babcia dawała chleb na łopatę. – Najpierw łopatę posypywała mąką. Czasem dawała pod chleb liść kapusty. Następnie miała mokrą okrągła miskę, do której wsadzała ciasto. Poruszała to ciasto w misce i w ten sposób formował się ładny bochenek chleba – opowiada Stefania Baryłowa.

Nadchodził czas wsadzania chleba do pieca. Pod warunkiem, że piec był wystarczająco dobrze nagrzany. Łęckie gospodynie miały swoje sposoby, aby poznać, czy jest odpowiednia temperatura w piecu. – Ja patrzyłam na sklepienie pieca chlebowego. Jak było czarne, to znaczy, że piec jeszcze nie jest nagrzany. Osiągał potrzebną temperaturę dopiero wtedy, kiedy sklepienie, ja to nazywałam podniebieniem pieca, był tak samo jasne, jak i ściany – tłumaczy łeczanka.

Czasem, gdy nie było pewności, czy piec jest wystarczająco gorący, to pocioskiem rozgarniało się popiół trochę do przodu, trochę do tyłu. Tak, aby nagrzał się równomiernie.

Po napaleniu w piecu rozżarzony popiół przesuwano do przodu, przy pomocy pociosku, a w głębi wkładano bochenki chleba. Chleby wkładano do pieca na łopacie. Piekło się je dwie godziny.

Gdy chleb się nie piekł, to wtedy ogień się przysuwało do chleba i zamykało się piec. – A jak się chleb przypalał, to wybierało się ogień i dawało się go pod kuchnię. Dla pewności jeden chleb wyciągało się na łopacie i pukało od spodu. Jeśli chleb „pukał”, to znaczy tak dzwonił, to oznaczało, że jest już upieczony – mówi Stefania Baryłowa i przypomina anegdotę, jaką słyszała w rodzinnym domu o niezbyt rozgarniętej służącej, która zapytana przez gospodynię, czy wyjęła chleb z pieca, odpowiedziała: nie, bo nie pukał. – Myślę, że to nie nasza służąca Józia Babosia była taka głupiutka – śmieje się pani Stefania.

Wszystkie łęckie gospodynie wykorzystywały ciepło pieca na upieczenie przy chlebie małych placków.

Jedne przygotowywały wcześniej ciasto drożdżowe z pszennej mąki na tzw. podpłomyki. Inne kształtowały z chlebowego ciasta małe bułeczki, kapuśniaczki, kołacze, czy właśnie bandurzaki. W niektórych domach wsadzano je na godzinę przed pieczeniem chleba, w innych w trakcie jego pieczenia lub pod koniec. Ponieważ upiekły się szybciej niż chleb, rodzina zasiadała do stołu łamiąc się bandurzakiem i popijając go mlekiem. Jedni woleli mleko słodkie, inne zsiadłe.

Jednym słowem bandurzak powstał, bo łęckie gospodynie były oszczędne i zapobiegliwe. Ale i twórcze. Ziemniaków nie musiały specjalnie gotować, ponieważ dodawano je do ciasta na samym początku, po to, aby chleb dłużej zachowywał świeżość. – Jak nie było w chlebie ziemniaków to szybko wysechł, a z ziemniakami był dłużej świeży – zaznacza Stefania Baryłowa.

Odłożone na bandurzak ziemniaki każda gospodyni „maściła” na swój sposób. Ale na pewno musiał to być farsz, w którym głównym produktem były właśnie ziemniaki. To one nadawały bandurzakowi specjalny smak. – Czasem tłukłam ziemniaki z serem, smażyłam cebulkę, dodawałam do smaku soli i pieprzu, czy inne przyprawy – opowiada 94-letnia Stefania ze Zborowskich Baryłowa.

Według niej farsz, którym wypełniało się okrągły placek,   przypominał najbardziej ten, który przygotowuje się na pierogi.

Potwierdza to Maria z Krężałków Solińska z Wietrzna, pochodząca z Łęk. Ale jej zdaniem w dawnych czasach nie każda gospodyni miała czas na przygotowanie takiego bogatego farszu. – Jak nie było czasu, to ważne było, aby ugotowane ziemniaki wymieszać z masłem i smażoną cebulą, a następnie położyć go na placek, który następnie zawijano lekko po bokach dookoła, tak, aby stworzony w ten sposób pierścień ciasta „opatulił” farsz – mówi Maria Solińska.

Także Halina Kasprzykowa potwierdza, że dawniej bandurzak piekło się w piecu chlebowym przez godzinę, podczas gdy chleb pieczono przez dwie godziny. – Może nawet nie całą godzinę trzeba było piec bandurzak, to zależało od pieca – mówi pani Halina, której bandurzak zachwyca dzisiaj swoim unikatowym smakiem. Dodaje, że dawniej zwykle pieczono chleby żytnie. Pszenny pojawiał się wyjątkowo na uroczyste okazje. Potwierdza, że do chleba dodawano gotowane ziemniaki, co pozwalało dłużej utrzymać wilgotność chleba. Część tych ugotowanych ziemniaków przeznaczano na farsz do bandurzaka.

Ale farsz na bandurzak Haliny Kasprzykowej jest nieco zmodyfikowany. – Oprócz podstawowych przypraw, jak sól, pieprz czy mięta, które dodawano także do bandurzaka za czasów mojej mamy i babci, ja dodaję dodatkowo oregano – przyznaje łęczanka. Może dlatego tak wszyscy zachwycają się jego smakiem?

 Nie ma źródeł pisanych o bandurzaku.

Nie wspominają o nim ani kroniki, ani pamiętnika, ani nawet listy. Najlepszym i najbardziej wiarygodnym źródłem wiedzy na temat bandurzaka są wspomnienia i przekazy starszych mieszkańców miejscowości Łęki Dukielskie. Potwierdzają one, że bandurzak pieczono w łęckich domach od niepamiętnych czasów.

Znamienne jest jednak to, jak niewiele osób o nim słyszało spoza Łęk, nawet w miejscowościach sąsiadujących z Łękami. A jeśli nawet pieczono bandurzak w sąsiednich miejscowościach, to najczęściej przepis był zapożyczony od łęckiej gospodyni.

O tym, że produkt jest bardzo regionalny, właściwie ogranicza się tylko do jednej miejscowości, świadczy wypowiedź Tadeusza Łopatkiewicza. Mieszkający niedaleko Łęk Dukielskich, polski etnograf, doktor nauk humanistycznych w zakresie nauk o sztuce, zabytkoznawca, regionalista, autor i współautor kilku książek i kilkudziesięciu artykułów z zakresu etnografii Karpat pytany o bandurzak przyznaje: – Nie jadłem. Nawet chyba nie słyszałem podobnej nazwy. Ale regionalizmy mają to do siebie, że funkcjonują, nawet silnie, ale na niewielkich obszarach. Co to za potrawa? Coś z ziemniaków?

Odpowiedź jest prosta: tak, bo nazwa bandurzaka wywodzi się od użytego w nim farszu z ziemniaków, czyli od wyrazu bandurki – bandury. Dawniej tak w Łękach i okolicach określano ziemniaki.

– Moja babcia nigdy nie powiedziała inaczej, tylko tak właśnie: idź, przynieś bandurki – mówi Maria z Krężałków Solińska.

Według niektórych źródeł tę nazwę mogli do Łęk przywieźć Romowie (Cyganie) przemieszczający się taborami po Wschodniej Europie. Prawdopodobnie zapożyczyli ją z dialektu języka rumuńskiego. Albo przejęli od Łemków, którzy również na ziemniaki mówią często bandurky. Także we wschodniej Słowacji spotyka się tę nazwę ziemniaków. Być może jest to pochodna nazwa ziemniaków od czeskiego „brambory”.

Znamienne jest, że sposób produkcji bandurzaka nie rozpowszechnił się komercyjnie, jest wykonywany w Łękach sporadycznie, jedynie w wersji domowej.

Ten, pieczony przez Halinę Kasprzykową, a teraz także przez jej „uczennicę” Marię Kołacz, przewodniczącą Koła Gospodyń Wiejskich w Łękach Dukielskich, pojawia się na wszystkich spotkaniach, konkursach, świętach, w których uczestniczy Koło łęckich gospodyń. A my życzymy Paniom z Łęk, aby ten łęcki tradycyjny smakołyk dalej zachwycał podniebienia gości.

REDAKCJA

xxxx

Wyrazy być może nie dla wszystkich zrozumiałe:

Dzieża – drewniane naczynie klepkowe, zwężające się nieco ku górze.

Pociosk albo pociosek – owalna łopatka o długim drążku

Nagrody i wyróżnienia:

Bandurzak zajął I miejsce w kategorii inne produkty regionalne w Krajowym Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów na Agrobieszczadach w Lesku w 2011 roku.

Bandurzak znalazł się wśród potraw i produktów lokalnych i regionalnych wytwarzanych w gminie Dukla, które opisano w informatora „Dukielskie specjały – gdzie i kto”.   Projekt był współfinansowany przez Szwajcarię w ramach szwajcarskiego programu współpracy z nowymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej.

Bandurzak, przygotowany według przepisu Haliny Kasprzykowej przez Koło Gospodyń Wiejskich w Łękach Dukielskich, degustowano w maju 2013 roku podczas konferencji prasowej i degustacji potraw regionalnych podczas promocji informatora. Degustacja odbyła się w miejscowości Chyrowa koło Dukli. (red.)

xxx

Smak bandurzaka wielu z nas pamięta doskonale z dzieciństwa, dlatego zapraszamy wszystkich łeczan, tak tych rozsianych po świecie, jak i tych mieszkających w Łękach, o podzielenie się z nami tymi wspomnieniami. Wszystkie wypowiedzi opublikujemy w tym miejscu. Oto pierwsze z nich:

– Kilka miesięcy temu bardzo za tym smakiem zatęskniłam. Ot tak, po prostu. Z trudnością, po wielu pytaniach, ustaliłam, o jaki produkt mi chodzi. Kiedy byłam mała, moja mama upiekła bandurzak w mojej obecności może ze dwa trzy razy. O wiele za mało, ale i tak jego smaku nie zapomnę nigdy. Ku mojemu ogromnemu zdziwieniu przypadkowo dowiedziałam się, że Bandurzak Łęcki został “wskrzeszony” przez panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Łękach Dukielskich i że otrzymują za niego nagrody. Na dodatek odkryłam, że piecze je pani z rodziny mojej mamy. Podczas mojego ostatniego pobytu w Łękach Dukielskich otrzymałam taki świeżutki bandurzak – pycha. Panie z Koła Gospodyń Wiejskich zostawiają po sobie bardzo piękny dar dla przyszłych pokoleń. To cudowne, że potrafiły tak pięknie przejąć, ocalić od zapomnienia i wypromować potrawę naszych przodków. Dzięki temu znowu uda się ocalić kawałek przeszłości –  Jolanta van Grieken-Barylanka.

– Dla mnie najlepszy był bandurzak upieczony z żytniej mąki. Do tego ten farsz z ziemniaków, który przypieczony na złocisty kolor formował na nim pyszną chrupiącą skórkę – Lucyna Owsiak.

– Ojjjj pamiętam ten smak z młodości, gdy zbliżała się sobota rano to cały dom pachniał ciastem chlebowym. My, jako młodzi brzdące, podpatrywaliśmy babcie i mamę w przygotowaniach i trochę pomagaliśmy w rozpalaniu pieca z tatą. Nie mogliśmy się doczekać kiedy upieką się „GUZIKI ” tak na bandurzaki mówiła babcia. Zimne mleko i ciepłe bandurzaki to się nie zapomina do końca życia. Pamiętam jeszcze jeden smak przy pieczeniu chleba gołąbki z farszem ziemniaczanym, babcia przy pieczeniu chleba robiła gołąbki ziemniaczane, gdy piekł się chleb to w brytfance zapiekały się gołąbki razem z chlebem niebo w gębie – Jacek.